di Serena Michelozzi
marzo 2017
Oggi siamo tutti un po’ cuochi, un po’ dotti di cucina, un po’ chef. Sono parecchie ormai le trasmissioni televisive dedicate a programmi culinari: la massaia della Clerici ai fornelli è stata ormai surclassata… infatti chi è che non guarda Masterchef ed i succulenti piatti che i vari concorrenti in gara presentano a chef del calibro di Barbieri, Cracco, Bastianich e Cannavacciuolo? La cucina con i suoi colori ed i suoi sapori è diventata una sorta di forma d’arte (basta guardare le regole di presentazione di un piatto) ed il cibo porta gioia.
“I sogni e le aspirazioni dei più giovani non sono più quelli di una volta” si legge sul giornale Leggo. “Professioni come quella del medico o del giornalista non hanno più lo stesso appeal e sono state surclassate da quella dello chef. Sono calati, infatti, i numeri degli studenti italiani che decidono di intraprendere la carriera universitaria nei settori canonici e aumentano quelli che vogliono dedicarsi, per piacere o forse più per necessità, ai cosiddetti mestieri antichi, come appunto quello del cuoco. Diventare chef è infatti il sogno di ormai quasi il 70% dei giovani italiani!” Solo che un conto è appunto essere un semplice cuoco, altro è diventare addirittura chef: percorso non facile ed anche abbastanza arduo. Per essere uno Chef, oltre al saper cucinare, bisogna possedere notevoli competenze in termini manageriali e gestionali di un ristorante; su di lui gravano molte responsabilità e non a caso il termine in francese, Chef, significa proprio capo, ma in un eccezione più ampia, ovvero indica colui che è responsabile dell’intero ristorante in ogni suo aspetto. Un compito ben più difficile del semplice preparare piatti e impartire ordini!
Nello specifico lo Chef deve essere abile nel gestire in modo corretto l’intera brigata di cuochi come un leader e non come un generale, amministrare le finanze del ristorante, gestire il Food Cost per ottenere una ristorazione di successo, occuparsi di marketing e comunicazione del locale ed anche attirare e fidelizzare la clientela. Secondo importanti chef, quali Niko Romito, Pino Cuttaia e Mauro Uliassi, per diventare cuochi, bisogna imparare a pensare alla gastronomia nella sua complessità e non limitarsi a fare piatti: “Il cuoco deve avere rispetto degli ingredienti e delle produzioni, pensare meno alle trasmissioni televisive e più alla sacralità del cibo. Il lavoro sociale che sottende al mestiere del cuoco è più importante del successo mediatico. Si può fare cultura gastronomica anche con un piatto di pasta e patate, trasmettendo l’importanza di concetti come attenzione ai produttori e rispetto delle biodiversità”.
Per concludere risulta molto importante considerare che l’ambizione giovanile diretta alla carriera di chef, è molto spesso guidata dalla pressione mediatica che ha conferito al fenomeno i connotati di una moda, tantoché ormai il diventare chef può essere accostato nell’immaginario collettivo giovanile, al diventare calciatore. La grande diffusione negli ultimissimi anni di numerose scuole di cucina, ne è prova evidente; risulta così opportuno sottolineare quanto, se veramente si vuole diventare uno chef di prestigio, l’ambizione verso questo mestiere debba essere genuina ed emancipata rispetto agli stereotipi fuorvianti imposti dai media. Occorre anche che a questa stessa ambizione soggiaccia una passione autentica ed onnicomprensiva verso tutto quel che riguarda un mondo tanto vicino alla natura ed alla tradizione quanto lontano dalla moda e dalla televisione nella sua essenza più profonda. Infatti il mestiere dello chef è uno tra quelli che, a differenza di quanto molto spesso ci viene mostrato, richiedono maggior sacrificio e dedizione, soprattutto considerazione del fatto che in cucina non ci stanno le telecamere! Ecco che l’umiltà e la passione unite alla consapevolezza e alla determinazione possono essere la chiave del successo di ogni futuro cuoco o chef.
