di David Colzi

marzo 2022

Alzarsi la mattina ed essere felici di andare al lavoro è un privilegio riservato a pochi. Eppure è questo il sentimento che da vent’anni anima lo staff di Tradizione Salumi, composto dai titolari Alessandro Verdiani e Ivan (Miclo) Magni, e dalla sorella Veronica Verdiani, che da quando è stato aperto il punto vendita interno nel 2011, è il volto sorridente dell’azienda. Con questo entusiasmo ci hanno accolto nel loro laboratorio in località Ferruccia, sul confine fra Quarrata e Agliana. 

Per quanto riguarda gli inizi, Ivan e Alessandro ci tengono a ringraziare Nedo Nardi, che è stato per loro un maestro, oltre che un caro amico, avendogli insegnato come si lavora in un laboratorio artigianale. Tutto quindi nacque come una scommessa: “come una storia d’amore senza progetti, senza guardare ad interessi e profitti, ma solo trascinata dall’istinto e dall’entusiasmo” si legge sul sito tradizionesalumi.it, anche se va detto che i titolari non si sono improvvisati, perché Ivan, oltre a venire da una famiglia di macellai, si è formato nel settore, mentre Alessandro con la  famiglia gestisce l’Azienda agricola Verdiani. E fu proprio l’azienda del Ponte dei Bini a fornire i primi maiali per iniziare le lavorazioni, e tutt’oggi l’allevamento dei Verdiani garantisce metà delle carni, mentre l’altra metà proviene da allevamenti selezionati della Piana, così da assicurare una filiera toscana certificata. L’importante, ci dicono, è puntare su una crescita lenta e sana dei suini per almeno un anno.

Continuando a parlare con i titolari scopriamo che, come in ogni coppia che si rispetti, Alessandro e Ivan sono gli opposti che si completano. Il primo è più razionale, concreto, mentre l’altro è più creativo e irruento. E “Miclo” non poteva che essere così, dato che è figlio di Magnino, un macellaio artista molto conosciuto ad Agliana. 

Al suo estro si deve la creazione di due salumi esclusivi del laboratorio: il “Cuore Dolce Toscano” e la “Culetta”. Quest’ultima è una sorta di cugina quarratina del Culatello emiliano. Rimanendo in tema di parentele con quella regione, dobbiamo necessariamente citare la “Mortadella di Prato”, che però nonostante l’aspetto simile, è un salame cotto e ravvivato di rosa dall’Alchermes (che proviene rigorosamente dall’antica farmacia fiorentina di Santa Maria Novella o dall’opificio Nunquam di Prato). Da precisare inoltre che qui non parliamo di un’invenzione di Ivan, ma della riscoperta di un prodotto tradizionale che affonda la sua origine agli inizi del secolo scorso. Questa “mortadella” viene realizzata seguendo un attento disciplinare e da marzo 2016 ha il marchio IGP della Comunità europea, oltre ad essere un presidio Slow Food. Nella zona di Pistoia e Prato sono autorizzati a produrla altre quattro macellerie. Nell’ambito del classico rinnovato ci viene invece presentata la Toscanella, la mortadella della tradizione che “parla toscano”, e il capocollo cotto, altra invenzione di Ivan.

Mentre come prodotti “super classici”,  Tradizione Salumi ci propone, fra gli altri, il salame toscano, quello con i tocchetti di grasso ben visibili che gli conferiscono quell’aspetto tipico, e il prosciutto, anche questo alla toscana, quindi con una tipica stagionatura. E siccome ci troviamo a Pistoia, non può mancare l’arista cotta, che è un po’ il fiore all’occhiello della loro produzione.

In questo turbinio di tipicità e creatività, i Verdiani/Magni ricevono richieste, non solo dai privati, ma anche da quegli agriturismi e ristoranti della Piana, che vogliono la sicurezza di prodotti frutto di una filiera al cento per cento toscana. Oltre a questo le prelibatezze di Alessandro e Ivan si possono trovare nel circuito pistoiese Conad.