di Piera Salvi. Foto: Gabriele Bellini
marzo 2023
Ha studiato ingegneria e ha fatto l’allenatore di basket, poi ha seguito la sua vocazione di sempre: la cucina. E’ diventato uno chef stellato e un consulente del gusto tra i più stimati. E’ il nostro concittadino doc, Pier Angelo Barontini, che iniziò l’attività nel ristorante del Tennis Club Agliana nel 1985 e conquistò subito l’inserimento nella guida dei ristoranti d’Italia Veronelli. Nei quindici anni successivi è stato chef proprietario di due ristoranti: “Pier Angelo” a Montecatini e “Il Castagno di Pier Angelo”’ a Pistoia guadagnando due stelle Michelin e il “Sole Veronelli” per ben tredici anni. Barontini vanta, inoltre, 18 ventesimi sulla ‘Guida Europea Gault et Millau’ e tantissimi altri premi e riconoscimenti. Dal 1990 inizia le consulenze, nientemeno che per Clara Agnelli e il Conte Nuvoletti. E’ stato docente per Il Gambero Rosso alla Città del Gusto a Roma, insegnante di “Tecniche di cucina” per Slow Food e consulente per un’azienda Friulana leader italiana in eccellenze gastronomiche. Ha ideato per alcuni locali in Veneto la “Pizza Gourmet”, al tempo quasi sconosciuta. Sempre in Veneto ha fatto partire un progetto di un nuovo pollo tradizionale a lento accrescimento denominato “Pollo latte e miele”. Prosegue poi il suo lavoro con ristoranti, alberghi e produttori nel progetto “Saperi e Sapori” della Camera di Commercio di Padova nella riqualificazione delle eccellenze territoriali. Il curriculum di Barontini però è infinito, noi ci fermiamo qui anche perché siamo curiosi di sapere qualcosa sul “Pollo latte e miele”.
«Mancava in Italia» spiega «un pollo di qualità “top” da usare nella ristorazione importante. Visitando alcuni allevatori ho capito che la sola alimentazione tradizionale a mais non era sufficiente a valorizzare le carni. Quindi ho ideato col professor Cassandro dell’Università di Padova un progetto dove l’integrazione con latte e miele ha dato risultati ottimi nel gusto dei polli così alimentati. Adesso possiamo competere anche col famoso pollo di Bresse francese».
Come è nata la sua passione per la cucina?
«Appena nato non riuscivo a succhiare il latte materno e sono sopravvissuto grazie al latte artificiale e poi con i piatti di mia nonna Imola. Lei era la bravissima cuoca della locanda del cambio dei cavalli in piazza IV Novembre gestita con la sorella Irma. È stata lei a nutrirmi con leccornie a qualsiasi ora del giorno: da lì si è formato il mio palato. Ancora bambino cucinavo frittate, “il mio periodo giallo”, a 11 anni ho fatto da solo le prime lasagne al forno. Crescendo ho studiato con cura i testi classici di cucina, poi sono stato stregato dalla fisica e chimica applicate alla cottura degli ingredienti. Ho lavorato in cucine italiane, francesi e svizzere per capire al meglio le preparazioni e le tecniche più efficaci. Poi mi sono specializzato nella cottura a bassa temperatura e sotto vuoto, un modo moderno di valorizzare consistenze e sapori dei cibi».
Quali sono le differenze nel settore tra gli anni Ottanta e oggi?
«Prima non c’era Internet, s’imparava per pratica nelle cucine dove i cuochi custodivano i loro segreti. Oggi le tecniche sono disponibili su YouTube, basta aver voglia d’imparare. Purtroppo però la Tv sta dando un modello di chef falso, perché la cucina è soprattutto fatica, determinazione, studio. Ha creato illusioni per i giovani, che pensano basti poco per arrivare alla cima. Così loro spesso iniziano e poi lasciano, perché questo è un lavoro difficile e si lavora la sera e nei festivi: tutti i ristoranti che conosco non trovano personale esperto o che abbia voglia di imparare».
Come si conciliano in cucina tradizione e innovazione?
«Mi appassiona la tradizione nuova con contaminazione antica. Mixare ricette tradizionali tramite tecniche moderne. Sono i miei piatti che hanno avuto più successo, esempio i Carciofi ritti ripieni con fonduta di Pecorino, oppure gli Gnudi di Ricotta con guazzetto di Cacciucco e il Pollo latte e miele fritto in pastella alle tre farine».
E salute, gusto e sostenibilità?
«Vanno a braccetto. Oggi è un must. Uso di prodotti sostenibili e nuove tecniche fanno un piatto goloso ma salutare».
Parlando con lei appare chiaro che è soddisfatto della sua professione. Ai giovani che consigli darebbe?
«Sì, sono molto felice della scelta fatta. Ai giovani suggerisco di applicarsi, studiare, essere curiosi e determinati e, cosa fondamentale, lavorare con amore. Solo così si arriva a farsi strada nel mondo della cucina».
