di Loretta Cafissi Fabbri
agosto 2011
Come si prepara e a cosa serve:
Lavare e asciugare bene aghi di rosmarino e foglie di salvia. Poi fare un trito finissimo aggiungendo qualche spicchio di aglio con sale e pepe.
Io lo uso per insaporire, roast beef, arista, pollo, coniglio, petto di pollo, bistecchine di maiale (sia arrostite alla brace che cotte con il pomodoro), rosticciana e pesce al forno. Nelle ricette lo uso anche nel sugo di carne, ma mai per la bistecca di manzo!
Prepariamo il “Peposo a rotolini”:
Prendere un pezzo di magro di vitello nel muscolo: togliere le cotenne, ma non il callo. Tagliarlo a pezzi di circa 300-400 grammi ciascuno (come i rotolini di arista quando si mettono sottolio). Aprire un po’ i pezzi di carne e insaporire con il sale aromatico. Arrotolare e legare con spago bianco da cucina; cospargere poi con il sale aromatico anche l’esterno dei rotolini. Adagiare in un contenitore di vetro coperto e mettere in frigo per qualche ora ad insaporire. Prendere un tegame con poco olio extravergine di oliva e quando è caldo, mettere i rotolini a rosolare a fuoco abbastanza vivo. Una volta rosolato bene da tutte le parti (e i pori della carne sono chiusi), aggiungere vino rosso (buono e corposo) e fare evaporare a tegame scoperto. Quando il vino è evaporato aggiungere pomodori pelati e un po’ di brodo di carne. Abbassare le fiamma e coprire; durante la cottura aggiustare di pepe, a secondo del gusto. Girare la carne e fare cuocere fino a quando, con la forchetta, non la sentiamo morbida.
A cottura ultimata io lo servo a fette alte di 2 cm e sopra metto un po’ del suo sugo di cottura. Molto comodo è prepararlo il giorno prima e poi scaldarlo! Solitamente lo accompagno con fagioli cannellini, lessati e conditi con olio extravergine di oliva e sale.
Questa ricetta la uso anche per cucinare la pecora. In questo caso metto anche la carne macinata con un battuto di odori (cipolla sedano poco prezzemolo e carota) per fare il sugo e condire la pasta!
Buone ferie a tutte le famiglie aglianesi! Cari saluti.
