di David Colzi. Foto: Gabriele Bellini
giugno 2023
In ogni casa di qua, c’è o c’è stata almeno una nonna o una mamma che, nelle domeniche d’inverno, ha cucinato “gli erbi”. Con questo termine di origine contadina, un tempo si indicavano le rape, le cui foglie a loro volta, venivano chiamate “gallonzoli”. Insieme alle rape, altre verdure a foglia verde, tipo gli spinaci, la bietola o il cavolo nero, sono alla base di zuppe nostrane; si pensi alla ribollita o alla farinata di cavolo nero. Piatti robusti, adatti a chi doveva andare a lavorare nei campi.
Da 64 anni a Ferruccia di Agliana, c’è un’azienda a conduzione famigliare, “La verde fattoria”, che coltiva: la rapa pistoiese, una sottospecie della varietà Toscana, spinaci, bietole, cavolo nero, scarola, cicoria, cavolo verza ed erbette. A questi, si sono aggiunti nel tempo: quinoa, fagioli, ceci e farro. L’azienda non solo produce ma cuoce (anzi scotta) queste verdure, portando in tutta la penisola il nostro territorio e le sue eccellenze agroalimentari. “La verde fattoria” da tre generazioni è gestista dalla stessa famiglia, la cui piccola/grande avventura imprenditoriale è iniziata nella metà del secolo scorso, col nonno Brunero Baronti e le nonna Lea Cappellini, entrambi contadini, che si misero a vendere i prodotti coltivati nei loro terreni. Le verdure, una volta raccolte, venivano scottate, poi sporzionate in piccole palline e messe dentro un tegame. A quel punto Brunero le andava a vendere in sella alla sua vespa, tenendo il pentolone tra le gambe. Venivano serviti: ristoranti, alimentari e ad altri piccoli punti vendita, tipo le macellerie. Il successo fu lento ma costante e così nel 1959 nacque ufficialmente l’azienda artigiana, con annesso il laboratorio dietro casa, perché la cucina di Lea non bastava a soddisfare la crescente richiesta. Il primo grande salto imprenditoriale avvenne con l’arrivo, sul finire degli anni ’80, del genero Claudio Bigagli che riuscì ad introdurre l’azienda di famiglia nella G.D.O. (Grande Distribuzione Organizzata). Tutt’oggi vengono servite catene prestigiose, tra le quali: Unicoop Firenze, Esselunga, Eurospin, Gala e Tigros, riuscendo quindi a raggiungere un po’ tutta l’Italia. Nel 1994 l’azienda prese il nome di “La verde fattoria”. Nel 2005 è entrata in azienda la figlia di Claudio, Giulia, seguita dal fratello Francesco. Attualmente lavorano direttamente per questa famiglia una ventina di persone, a cui poi si affiancano i vari consulenti esterni che seguono tutte le fasi della produzione.
La Verde Fattoria è in continua espansione, dividendosi tra G.D.O, negozi di vicinato, e ingrossi di distribuzione. Il valore aggiunto del loro lavoro è che sono riusciti a mantenere la filosofia contadina, con una produzione naturale all’aria aperta e una cottura senza uso di coloranti né conservanti. A questo punto una domanda è d’obbligo: con queste premesse, come si fa a garantire rifornimenti continui? «Rape e bietole possiamo coltivarle tutto l’anno,» dice Giulia «seguendo il ciclo delle stagioni, mentre prodotti come cicoria o spinaci non possiamo sempre averli qua da noi, quindi in alcuni mesi li prendiamo in altre province, però sempre da produttori di nostra fiducia, perché per noi è fondamentale seguire tutto, dalla semina al prodotto commercializzato». Grandi quantitativi dunque e tradizioni artigianali, per portare avanti, qualità, rispetto della natura e del cliente. Giulia ci dice poi che il 90% delle loro verdure è coltivato in Toscana e la maggior parte nei loro terreni è fra Pistoia e Prato. La raccolta avviene ancora manualmente senza ausili meccanici, così da non sottoporre le piante a foglia verde ad inutili stress. Questa accortezza consente una prima selezione del prodotto in loco e di ottenere più raccolti senza dover riseminare ulteriormente, proprio come facevano i contadini di un tempo. La fase successiva è la scottatura, che avviene entro ventiquattro ore dalla raccolta, quando l’ortaggio è ancora fresco. La verdura viene cotta a foglie intere, così da consentire un ulteriore controllo prima del confezionamento. Particolare attenzione è riservata anche al packaging in quanto le vaschette utilizzate sono di plastica riciclata al 90%, in modo che solo la superficie a contatto con l’alimento sia vergine, come da normativa. Quindi tutto l’involucro, compreso il cartoncino che l’avvolge, può essere nuovamente riciclato. Sul versante dell’antispreco, merita inoltre di essere segnalata la collaborazione de “La verde fattoria” con la L’Emporio della solidarietà di Prato, a cui l’azienda aglianese dona le verdure in eccesso, sia per venderle all’interno del mercatino solidale, sia per servirle alla loro mensa.
Per saperne di più, c’è il sito laverdefattoria.com, dove potrete trovare anche le ricette della food blogger Alice del Re. Accendete i fornelli. Buon appetito.
