di David Colzi

febbraio 2012

Senza far torto a nessuno, possiamo affermare che quello di Castino è uno dei forni più conosciuti di Agliana, e il suo buonissimo pane è presente sulle tavole di molti nostri concittadini da almeno tre generazioni. <<Ripercorrere tutta la storia non è impresa facile>> ci dice Angiolo Giusti, punto di riferimento della bottega <<mio padre Gino prese questo forno nel 1917, quando qui c’era una trattoria gestita da parenti di mia madre, e lui continuò a tenere aperto, oltre al forno, il punto di ristoro dove la gente si ritrovava per mangiare e giocare al “fiasco”; annesso si trovava un bocciodromo. Era mio padre ad essere soprannominato “Castino”, quindi io il nomignolo l’ho ereditato>>.

In quell’ambiente di via Calice a San Michele, il piccolo Angiolo girava tra i tavoli e con gli occhi “imparava” questo antico mestiere fatto di pane, amore… e “alzatacce” alle 3 del mattino. <<Io sono entrato nel forno a 15 anni>> precisa Angiolo <<dopo la fine della guerra, riuscendo a vincere le resistenze di mio padre che avrebbe preferito mandarmi a lavorare ai telai>>. Così, nel 1950, il nostro Castino iniziò la sua gavetta tra il forno e la consegna del pane, rigorosamente in bicicletta: <<All’epoca mio padre consegnava già il pane a domicilio, servendosi di un calesse idoneo, chiamato “cassino”, trainato da un asino >> ricorda Giusti<<a me era toccata la bicicletta per fare le consegne al mattino presto, mentre lui o mio fratello Giorgio, andavano verso San Piero e il Ponte dei Bini con il carretto. Così, dividendoci, riuscivamo a consegnare più rapidamente su tutto il territorio.>> Il primo furgone arriverà solo sul finire degli anni ‘50 e risolverà non pochi problemi, dato che all’epoca si sfornavano fino quattro quintali di pane!

Ma nei ricordi degli aglianesi più giovani, il “mezzo” di Castino è l’Ape celeste con il cassone chiuso, grazie al quale Angiolo girava in lungo e in largo le frazioni di Agliana per le consegne fino a diciotto anni fa. E se è riuscito a portare il pane a tutti è anche perché a controllare il forno-bottega c’era, e c’è tutt’ora, sua moglie Carla che dal 1960 rappresenta un aiuto insostituibile. Poi, tra la seconda metà degli anni ‘70 e la prima degli ‘80 sono arrivati i figli Francesca e Ivan, per continuare la gloriosa tradizione di famiglia, e anche loro, come il padre, hanno iniziato giovanissimi a infarinarsi le mani. Ma come si fa un pane così buono? Angiolo non si fa pregare e ci spiega tutto nei minimi dettagli: <<Ci vuole più di un’ora e mezzo per preparare il fuoco del forno a legna della prima infornata. Poi, quando ha raggiunto il calore, si leva la brace, si pulisce dentro e si posano i pani su mattoni refrattari che tengono la temperatura. Il segreto è tutto qui… e nella farina di primissima qualità!>> E come sono cambiati negli anni le esigenze degli aglianesi? <<Quando c’era mio padre, si sfornavano pani di 3 chili, perché le famiglie erano più numerose, poi siamo passati a pezzature di un chilo, poi mezzo, ed oggi con l’impasto del pane si fanno anche i panini, detti “cazzottini”. La crisi la sentiamo anche noi fornai…>> Conclude Angiolo Giusti.

Castino oggi. Ivan Giusti, figlio di Angiolo, continua la tradizione di famiglia “per le cose buone”, infatti alla fine degli anni ‘90 ha aperto un negozio di alimentari e un bar pasticceria in via Buonarroti, “La Bottega di Castino”, dove lavora assieme alla moglie Ambra. Da qui partono ogni mattina più di due quintali di pane, confezionato monodose, destinati a residenze per anziani, case famiglia, centri di riabilitazioni e ospedali dell’area fiorentina. Oltre a questo, con la sua produzione di pasticceria, rifornisce anche tutte le mense scolastiche del comune di Bagno a Ripoli e zone limitrofe.