di Piera Salvi. Foto a colori: Adriano Tesi.
dicembre 2014
Tutto iniziò negli anni Trenta, quando Massimo Bonacchi, titolare con la moglie Giovanna di un negozio di generi alimentari con mescita di vino e di una trattoria a Ponte dei Bini, iniziò a fare in proprio le lavorazioni dei salumi per il negozio e la trattoria. Dopo ottant’anni è ancora Massimo Bonacchi a produrre a Ponte dei Bini gli ottimi salumi della tradizione toscana. Il nome è lo stesso ma, ovviamente, adesso è il nipote che porta avanti la lunga tradizione di famiglia, giunta alla quarta generazione, perché Massimo dal 2004 è affiancato dal figlio Enrico, che adesso ha trent’anni. Il “Salumificio RoMa” di Ponte dei Bini è tra i pochi produttori locali della mortadella di Prato che hanno ottenuto il riconoscimento nazionale della denominazione “Mortadella di Prato Igp”, con il pubblico accertamento del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali che si è tenuto nel luglio scorso alla Camera di commercio di Prato. Ora manca solo il vaglio della Commissione europea che si pronuncerà sul rilascio della “Indicazione geografica protetta” (Igp). Il “Salumificio RoMa” è dunque un’eccellenza del settore. «Fu mio padre Loriano a rilanciare la produzione della mortadella di Prato» ricorda Massimo. «Ma il boom si è registrato negli ultimi dieci anni, perché grazie al presidio Slow food è diventato un prodotto di nicchia».
Ma torniamo indietro. Nonno Massimo morì nel 1948 e nell’attività si era già inserito il figlio Loriano, il quale negli anni Sessanta dette vita ad una vera e propria attività artigianale, con produzione e vendita di salumi. La trattoria era ancora attiva (tra le specialità i migliacci e il pollo al mattone), al negozio di generi alimentari si era aggiunto il bar e dietro al banco c’era Marisa, la moglie di Loriano. Crescendo, anche le figlie Loriana e Anna e il figlio Massimo cominciarono a collaborare: tutto era dunque a conduzione familiare. «Io ho cominciato negli anni Settanta e avevo appreso in famiglia le antiche ricette della tradizione locale per la lavorazione della carne suina: arista sott’olio, ciccioli, salame, rigatino, prosciutto, salsicce» racconta Massimo. Imparando che del maiale non si butta via nulla… «Sì» conferma, «infatti i ciccioli si ottengono dal grasso di scarto. Nell’antica tradizione, una volta cotti, si mettevano in una balla che veniva avvolta a caramella con l’aiuto di un paletto, in modo da strizzarli facendo uscire il lardo, che a sua volta serviva per cuocere l’arista».
La storia della famiglia Bonacchi si intreccia con un passato in cui a Ponte dei Bini, pur essendo una piccola frazione di periferia sul confine tra Pistoia e Prato, si concentravano in pochi metri tre ristoranti e due bar ed era un punto di ritrovo per persone di ogni età che venivano dall’area pratese e pistoiese. Questo piccolo borgo è stato anche teatro delle prime gag di Roberto Benigni e Francesco Nuti. Il bar di Loriano ha avuto un ruolo importante anche nell’aggregazione dei giovani e tutta la famiglia è stata un punto di accoglienza per i primi immigrati, soprattutto dall’Abruzzo. Il bar chiuse nel 1998, la trattoria aveva cessato l’attività in precedenza. Ora, con il “Salumificio RoMa”, Ponte dei Bini è la culla di una lunga tradizione di buoni sapori e dell’arte norcina.
