di Piera Salvi

settembre 2020

«Le larve hanno il sapore delle nocciole, il grillo è insipido». Parola di Sara Tesi che per preparare la sua tesi da centodieci e lode su “Insetti come alimento per il futuro” li ha assaggiati e si è presentata a discuterla con un vassoio di tartine fatte da lei stessa con pane, insalata e un mix d’insetti. La sua tesi sugli insetti come alimento del futuro, si basa sulla sostenibilità e sicurezza alimentare e presenta i risultati della sua indagine microbiologica. Si è laureata a novembre 2016 in tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro e a marzo 2017 aveva già un impiego. Ora è tecnico della prevenzione per un’azienda del pistoiese.

Mangi ancora insetti?

«No, li ho mangiati solo per preparare la tesi. Ho assaggiato larve disidratate di bambù, grilli disidratati e un mix che conteneva anche cavallette. Anche se in Italia è ancora proibito alimentarsi con insetti, volevo capire se è possibile mangiarli e li ho fatti analizzare per essere certa della sicurezza alimentare».

Cosa hai scoperto?

«Che non tutti sono sicuri, alcuni contengono bacillus cereus le cui tossine possono provocare disturbi gastrointestinali. Tra gli insetti tossici ci sono vespe, scorpioni ei bachi da seta».

Ma gli insetti si mangiano crudi o cotti?

«Si trovano essiccati e si mangiano crudi, come le noccioline. Le larve hanno veramente il sapore di nocciola. Si possono trovare anche fritti o ricoperti di cioccolato, delle vere praline. Ci sono i lecca lecca con verme all’interno, c’è il miele al calabrone e perfino farina e pasta a base d’insetti».

Ma quali benefici si possono avere nell’alimentarsi con insetti?

«C’è maggiore sostenibilità ambientale e alta concentrazione di proteine. E si possono usare anche come mangimi per animali; le galline, per esempio mangiano insetti».

Quindi per la sostenibilità uomo-ambiente, in futuro si potrebbe diffondere l’entomofagia, cioè l’alimentazione con insetti?

«Penso sia la strada da percorrere, ma serviranno però leggi sulla sicurezza alimentare ben precise».

Alimentandosi con insetti ci può essere il rischio di trasmettere virus o batteri dagli animali agli uomini?

«Il rischio c’è, quindi i prodotti devono essere sicuri e devono essere fissati i limiti di microrganismi tollerabili. Servono anche norme precise per l’allevamento, l’uccisione e la conservazione degli insetti da utilizzare come alimento».

In base alle tue indagini le persone sarebbero disponibili a nutrirsi d’insetti in futuro?

«Il 35% sì, il 65% no. Tra chi risponde sì il 60% sono uomini. Però il 58% non vede possibilità in futuro di cibarsi d’insetti, forse perché siamo ancorati alla nostra cultura alimentare».