di Giacomo Bini. Foto: Andrea Pecchioli.
dicembre 2017
Più ancora dello straordinario e quasi inebriante profumo del prosciutto nelle sale di stagionatura, ciò che colpisce e seduce nella macelleria dei fratelli Meoni di via IV Novembre è un caratteristico spirito di famiglia, un concentrato di passione, fedeltà e rispetto, che si tramanda da generazioni e si infonde nel lavoro di ogni giorno.
Per capirne la natura e le origini bisogna partire da una lanterna, quella che Savino Meoni, agli inizi del novecento, usava per illuminare i passi del suo cavallo mentre trasportava, su un antico portantino zincato, la carne da Montale all’Abetone. Partiva all’imbrunire, viaggiava la notte, per il fresco, per rifornire i negozi della montagna la mattina dopo. Si racconta in casa Meoni che, il figlio di Savino, Elio, fosse mandato anche lui fin da bambino, a fare quel tragitto col cavallo, nottetempo, e che avesse imparato così a vincere ogni paura. La lanterna di Savino è gelosamente conservata dai Meoni quasi per indicare ancora il cammino alla famiglia. Tutto nasce da quell’amore un po’ eroico per il proprio lavoro, da un’etica dai tratti quasi calvinisti che spinge al rigore delle cose fatte bene, senza compromessi o cedimenti. Così Elio andava fino a Forlì per fare il mercato, perché solo lì trovava i vitelli castrati e dallo stesso perfezionismo veniva un’arte e una maestria inimitabile nel trattare la carne. Anche il negozio Elio lo volle fatto a regola d’arte, tutto rivestito di marmi, compreso il bancone, funzionale e quasi monumentale e così è restato fino ad oggi. La fierezza di appartenere ad una storia, di tener fede ad un nome, simboleggiato dal marchio della “M” maiuscola, ha continuato ad animare anche i figli di Elio, Roberto e Roberta e con loro Dante, il secondogenito che purtroppo ci ha lasciati troppo presto ma il cui lascito umano e professionale è ancora ben vivo nella moglie Franca e nella figlia Elena.
Se si domanda a Roberto Meoni quale sia stata l’eredità dei suoi vecchi, lui non menziona il grande patrimonio di competenze tecniche o qualche segreto nella lavorazione delle carni ma si sofferma su un principio che riassume lo stile di famiglia: «Non adeguarsi alle mode correnti, il profitto conta meno dell’affezione dei clienti». Il risultato di questo insegnamento sono dei prodotti di primissima qualità, a partire dal prosciutto che vanta il marchio Dop (denominazione di origine protetta) e che ultimamente ha ricevuto anche, la Denominazione Comunale (Deco), quale frutto eminente della bravura artigianale della nostra terra. Salatura a mano, 14 o 15 mesi di stagionatura in ambienti perfettamente attrezzati e viene fuori un prosciutto che non teme confronti anche con i marchi più rinomati a livello nazionale, come ha attestato recentemente anche la Condotta di Slow Food di Pistoia che non ha mancato di far tappa nella macelleria di via IV Novembre, in uno dei suoi giri alla ricerca di eccellenze gastronomiche. Ma attenzione anche a non perdersi altre permanenze di gusti antichi come i fegatelli, che venivano preparati appositamente per i signori della villa di Celle, la lingua salmistrata o anche i magnifici girelli d’arista legati a mano, come è sempre stato e come dev’essere. Da assaggiare senz’altro anche il pollo in galantina preparato da Roberta, dalla quale si può ogni tanto rubare qualche segreto di antiche ricette montalesi.
Alla macelleria Meoni è sconsigliabile un acquisto di stile frenetico come l’arraffa e fuggi proprio dei supermercati. Qui il bello è soffermarsi e scambiare due parole, sentirsi partecipi di una bella storia familiare e commerciale che fa onore al paese di Montale.
