di Piera Salvi. Foto: Andrea Pecchioli.
giugno 2017
Il 27 luglio il ristorante Il Binario festeggia trent’anni di attività. Il locale è nato dall’entusiasmo e dalla passione di tre giovani nel 1987, ma anche dalla loro competenza perché dopo avere frequentato la scuola alberghiera, avevano al loro attivo anche diversi anni di esperienza pratica in ristoranti. Giancarlo D’Alò e Fernando Ciarlone avevano lavorato come camerieri in locali della costa adriatica, mentre Giovanni Marcovecchio aveva maturato l’abilità di chef nella cucina del ristorante Tonio a Prato, noto tra i migliori locali dove si possono gustare ottimi piatti a base di pesce. Il nome del locale, Il Binario, è nato dall’ubicazione, vicinissima ai binari della stazione ferroviaria di Montale-Agliana ed è diventato in breve un punto di riferimento per chi ama gustare ottimo pesce. I tre fondatori del locale (Giancarlo e Giovani originari dell’Abruzzo, Fernando del Molise, ma da tanti anni tutti residenti a Montale) sono ancora insieme da trent’anni.
Come nacque l’idea di aprire insieme un ristorante specializzato nel pesce a Stazione di Montale? «Dall’esperienza che ognuno di noi aveva acquisito in ristoranti nel cucinare e servire pesce» rispondono i tre soci. «Perché tutti avevamo lavorato in locali che si caratterizzavano per questa specialità».
E’ stata una bella sfida? «Piuttosto impegnativa» ammettono. «All’inizio si cominciava al mattino e si lavorava fino a notte. Al mattino era aperto il bar, poi facevamo servizio pranzo e cena e dopo restavamo aperti come pizzeria. Era una vita molto dura, così abbiamo deciso di fare solo attività di ristorazione per pranzo e cena. Questo per i primi quindici anni. Poi abbiamo ridotto l’attività solo alla sera per la cena. Per molti anni abbiamo lavorato anche 14 o 15 ore al giorno ed era insostenibile. L’apertura del ristorante per pranzo e cena richiede più personale e poi i tempi sono cambiati, sono anche aumentati i costi di gestione».
Comunque l’impegno notevole vi ha ripagato con tante soddisfazioni! «Sì» confermano, «siamo molto soddisfatti, perché abbiamo clienti non solo del posto e dall’area Prato-Pistoia, ma anche da Firenze, dalla Valdinievole e dalla Lucchesia. Siamo molto apprezzati per l’ottimo rapporto qualità prezzo e per l’atmosfera familiare che si può trovare nel nostro locale. E’ molto gradito il menù della casa, che prevede antipasto misto, tre primi e tre secondi, tutto a base di pesce. Quando abbiamo aperto, i ristoranti specializzati nel pesce erano considerati di nicchia, ma noi ci siamo impegnati per offrire ottimi prodotti a prezzi contenuti».
Come sono cambiate in trent’anni le abitudini e le esigenze dei clienti? «In passato facevamo molti pranzi per cerimonie, nel tempo tante persone si rivolgono a servizi di catering. Si sono ridotte anche le cene aziendali, sicuramente perché con la crisi sono diminuite le aziende, però si è rafforzata la presenza di gruppi di amici e famiglie che vengono da noi a cena. Inoltre sono cambiate le abitudini nella scelta dei vini. Nei primi anni avevamo solo poche etichette, ora per soddisfare le esigenze dei clienti è necessario avere almeno una cinquantina o sessanta etichette».
Ma i titolari del Binario ci svelano un’altra curiosità: «Trent’anni fa i clienti cercavano la quantità del cibo, oggi invece apprezzano di più la qualità». Oltre alla lunga esperienza dei tre soci, Il Binario conta su personale esperto e alcuni dipendenti lavorano nel ristorante da tanti anni; ad esempio il secondo chef, Stefano Cierri, è al Binario fino dall’apertura del locale. «Sono soddisfatto del mio lavoro e dell’ottimo rapporto con i titolari» dice Stefano.
E per il futuro? «Siamo ottimisti» rispondono convinti Giancarlo, Giovanni e Fernando.
