di Giacomo Bini
dicembre 2024
Il macellaio Simone Fondi di Montale insieme al suo collega di Quarrata Edoardo Nardini ha partecipato al campionato italiano di “battuta al coltello” che si è svolto a Trinità, in provincia di Cuneo. Simone Fondi ha ben figurato nella competizione avendo ottenuto due quarti posti ad un soffio dal terzo gradino del podio.
Al campionato vengono ammessi 16 macellai provenienti da sei regioni italiani, abilissimi in una specialità, quella della battuta col coltello, che è finalizzata a proporre la tartara, un piatto che riscuote sempre maggiori consensi tra i consumatori anche per molte varietà con cui è proposto. La manifestazione di Trinità, giunta alla sua undicesima edizione, è stata creata da Dario Perucca, un noto allevatore di bovini di razza piemontese titolare di una azienda di famiglia nel paesino piemontese che, grazie a lui, è diventato la capitale della battuta al coltello. La delegazione dei macellai pistoiesi, unici toscani partecipanti al campionato, era guidata da Sauro Vettori, della macelleria di Capostrada che è presidente dell’associazione Federcarni di Pistoia.
La competizione, molto selettiva, prevedeva una gara in diverse tipologie di battuta al coltello, quella “a una mano” e quella “a due mani”. Non si valuta però soltanto la velocità di esecuzione, che è la qualità più spettacolare agli occhi degli osservatori, ma anche la capacità di preparare la carne sia in una versione “chef”, cioè finalizzata al consumo in un ristorante, sia nella versione da banco di una macelleria o in una gastronomia. La giuria, molto qualificata, è composta da chef appartenenti al prestigioso ordine dei discepoli di Auguste Escoffier e da esponenti dell’associazione dei cronometristi di Cuneo.
«Per me è stata una grande soddisfazione essere ammesso a questo campionato nazionale» dice Simone Fondi, titolare della macelleria “La Ciccia di Simone” di Montale «non è una cosa da tutti essersi misurato con i migliori della battuta al coltello in una manifestazione così importante a cui partecipano macellai da ogni parte d’Italia. Mella mia macelleria di Montale faccio la tartara ogni martedì e viene apprezzata dai clienti. Ho iniziato da quando mi sono in proprio con il mio negozio e ho preso parte con la battuta al coltello alla manifestazione La Toscana in bocca che si è svolta a Pistoia. La mia intenzione anche è perfezionarmi sempre più in questa specialità che permette di trattare e preparare la carne cruda mantenendole tutte le sue caratteristiche di colore e di sapore e anche di proporla in molti modi diversi».
Simone Fondi, 51 anni di Agliana, dopo aver fatto il macellaio per molti anni come dipendente di un supermercato, ha deciso tre anni di rilevare in proprio una macelleria nel centro di Montale e ha messo in questa attività una grande passione, oltre alla professionalità acquisita negli anni, cercando di proporre cose nuove e di migliorare sempre più il servizio.