di Paola Maria Mandelli

dicembre 2023

Il nostro naso è un organo sorprendente: può distinguere oltre un trilione (un miliardo di miliardi) di odori diversi. Sebbene l’olfatto non sia il nostro strumento privilegiato, utilizziamolo per effettuare un test davanti al frigo o alla dispensa. Tuttavia il cattivo odore non è il principale indizio per valutarne la nocività.

Quindi posso fidarmi del naso?

L’analisi “casalinga” ne giudica l’aspetto. Subito dopo è consueto avvicinare il naso. Se puzza non esitiamo a buttarlo. Però non possiamo fidarci ciecamente delle capacità del nostro naso. Sono numerose le tossine alimentari che non alterano l’aspetto e l’odore del cibo. Il caso più temuto è il botulino, un veleno per l’uomo. L’Italia è il Paese europeo con il più alto numero di episodi di botulismo. L’80% dei casi di avvelenamento di questo tipo è dovuto a conserve prodotte in casa. Se non eseguita correttamente, la conservazione di vegetali sottolio, oppure con sale o aceto, degli insaccati, del sugo di pomodoro o del pesto potrebbe essere rischiosa.

Vale anche per le marmellate?

La preparazione dovrebbe inibire la tossina. L’accorgimento per evitare spiacevoli conseguenze è utilizzare la stessa quantità di frutta e zucchero, oppure aggiungere il succo di limone, o i preparati appositi che contengono pectine e conservanti. È importante ricordare che non è la cottura a eliminare l’agente infettivo. Per riconoscere una conserva o una marmellata avariata, è utile ispezionare il contenitore; i tappi devono essere intatti e non deformati. Per verificare che ci sia il sottovuoto basta premere al centro del coperchio: non si deve sentire il tipico click-clack dei barattoli già aperti.

Anche la salmonella è impossibile da percepire con il naso?

Il batterio salmonella, che causa l’infezione detta salmonellosi, solitamente non dà alterazioni evidenti nei cibi che contamina. Le uova, le carni crude o poco cotte, il latte non pastorizzato, così come la frutta e la verdura, possono trasmettere la salmonellosi pur non avendo cattivi odori. In questi casi, per eliminare il batterio è sufficiente la cottura. Le infezioni da salmonella sono molto frequenti ma meno pericolose del botulismo: sono spesso asintomatiche e si risolvono in pochi giorni senza conseguenze, anche se talvolta potrebbero causare gastroenteriti.

Come possiamo prevenire le intossicazioni alimentari?

Sappiamo che non tutti gli agenti patogeni si possono debellare con il lavaggio e la cottura. Fare attenzione ai tempi e ai modi di conservazione degli alimenti, è quindi raccomandato.

Ecco alcune regole:

• Lavare le mani prima e dopo la manipolazione del cibo.

• Igienizzare le attrezzature e i piani di lavoro.

• Non utilizzare utensili arrugginiti e con materiali rovinati.

Queste regole di base valgono soprattutto quando si preparano conserve e quando si utilizzano alimenti crudi. L’igiene continua in dispensa e in frigorifero, seguendo le indicazioni sulla scadenza e sulla modalità di conservazione degli alimenti.