di David Colzi. Ph: Foto Olympia

marzo 2019

La storia del forno Lunardi e del suo fondatore Luigi, ci insegna che è possibile trovare una via di mezzo fra artigianalità e ampia distribuzione, fra dimensione paesana e mercato internazionale. Questa piccola grande impresa, che oggi dà lavoro a 18 persone, è anche un ottimo esempio di come si possano realizzare prodotti che soddisfino sia i palati più raffinati, che quelli di chi è rimasto legato ai sapori rustici di una volta.

Tutto è iniziato con Luigi Lunardi, classe 1945, che come tanti giovani della sua generazione, si vide costretto a soli 11 anni ad imparare un mestiere per dare il suo contributo alla famiglia, vista anche la prematura scomparsa del padre. Fu una zia, legata alla famiglia Giuntini, quelli dello storico forno, a proporlo per le consegne del pane. Così, dopo un breve apprendistato, Luigi divenne il ragazzo delle consegne. Voi provate a immaginare questo giovincello, carico oltre misura di pagnotte, andare indietro e avanti per le frazioni di pianura del nostro Comune, con qualsiasi condizione meteorologica. «A volte era dura partire la mattina presto d’inverno» ricorda Luigi; «magari per vincere il freddo si poteva ritardare di mezz’ora, ma il percorso era quello e andava fatto». Poi, per fortuna, arrivarono l’Ape e il furgone e le consegne divennero meno disagevoli. 

Luigi rimase con i Giuntini per 10 anni, e grazie a loro poté aprire nel 1966 il suo primo forno in zona Silvione, all’interno dei locali che in precedenza ospitavano il forno di questa famiglia. Quindi, a soli 21 anni, divenne imprenditore. Nel 1968 convolò a nozze con Roberta che da allora iniziò ad affiancarlo nel lavoro. Entrambi avevano un furgoncino e coprivano tutto il territorio, portando quotidianamente ai quarratini, pane e vari generi alimentari, perché la loro era una bottega itinerante, dato che a Silvione c’era solo il forno. La bottega vera e propria venne realizzata nel 1976, esattamente dove si trova ora; la signora Roberta prese posto dietro il bancone, mentre Luigi si districava fra il forno e le vari incombenze che un’attività richiede. Allora la produzione consisteva in pane, schiacciate, pizze e qualche dolce della tradizione, tipo la “Mantovana” per cui il forno Lunardi divenne celebre. Naturalmente si parla dei tempi in cui il pane era solo quello bianco, rigorosamente sciapo, con pagnotte anche di due chili e quello di Luigi divenne molto apprezzato, soprattutto perché si manteneva per giorni, grazie ad una lunga lievitazione naturale senza forzature. Questo però, unito al fatto che era solo al forno, non consentiva al signor Lunardi di sfornare prima delle 9 di mattina, orario insolito per un fornaio; ma i clienti erano ben disposti ad aspettare. E così è stato fino ad una quindicina di anni fa, poi sono subentrati altri collaboratori.

Un’attenzione, quella per i lieviti e la lievitazione, cuore e anima del pane, che è stata tramandata anche al figlio Massimiliano, attuale mastro fornaio, che usa addirittura due lieviti madre: uno conservato in acqua, l’altro dentro un panno e ognuno di essi serve a sviluppare prodotti diversi, dal pane ai dolci. Nell’azienda di famiglia è entrato anche l’altro figlio, Riccardo, e nel 2014 c’è stato ufficialmente il cambio generazionale, con la nascita del brand “Fratelli Lunardi – artigiani dal 1966”. I due ragazzi hanno ulteriormente migliorato e ampliato la gamma dei prodotti, con un occhio di riguardo al bio, all’IGP e a tutte quelle procedure che consentono agli ingredienti di mantenere gusto e proprietà, chiaramente senza uso di conservanti. 

Il fiore all’occhiello di questa nuova fase dei Lunardi sono i Cantucci, distribuiti in gran parte d’Italia, in ambienti rinomati tipo la Rinascente di Milano, e all’estero, arrivando fino in Giappone e negli Stati Uniti. Addirittura una linea esclusiva di Cantucci è stata realizzata per l’Officina profumo-farmaceutica di Santa Maria Novella, la più antica farmacia d’Europa. Questa storica e prestigiosa istituzione ha infatti una linea “food” e i fratelli Lunardi realizzano per loro i famosi biscotti toscani, usando le essenze create dalla farmacia stessa. Non solo: il forno Lunardi è il fornitore ufficiale delle torte servite nella loro splendida tisaneria in via della Scala a Firenze. Apprezzatissime sono anche le Colombe pasquali e il Panettone, recensiti addirittura da Gambero Rosso.

Ma, come accennato all’inizio, i Lunardi non hanno trascurato la bottega, anzi le botteghe, dato che da qualche anno ne è stata aperta una nuova a Bottegone. Noi siamo entrati in quella di Quarrata e lì abbiamo trovato vari tipi di pane, biscotti, dolci e le loro gelatine di vino, oltre ad altre specialità eno-gastronomiche, prodotte da aziende che seguono gli stessi standard di qualità e ricerca. Un ultimo ampliamento è stato fatto nel 2018, con l’acquisto di un forno a Seano, dove è stata spostata la produzione di pane e Cantucci. 

Riccardo e Massimiliano sono adesso i nuovi Lunardi, ma i genitori sono ancora all’interno della società; la signora Roberta è rimasta in cucina, diventando l’ideatrice di piatti per il pranzo e il take away, che supervisiona personalmente ogni giorno, così come fa Luigi con i lievitati, senza risparmiare critiche ma anche elogi, ai “ragazzi”. A noi dice: «Tante idee che hanno permesso ai nostri prodotti di girare il mondo, sono merito dei miei figli e io sono molto contento che abbiano intrapreso questa strada». A proposito di strade da seguire, Luigi è anche nonno di 5 nipoti; chissà che qualcuno di loro, col tempo, non decida di entrare in azienda e proseguire la storia di questa bottega “contemporanea”. Le mogli di Riccardo e Massimiliano, Francesca e Silvia, sono già in loco, quindi…