Introduzione Giancarlo Zampini. Intervista David Colzi

settembre 2009

Fiorello Filippi – in tutta la Toscana conosciuto come Fischio – è il fondatore della Pizzeria Ristorante “Il Cavallino Rosso” di Valenzatico, locale che ha fatto la storia della frazione a due passi da Quarrata. Fiorello, dopo avere calcato tutti i luoghi di villeggiatura delle coste italiane per vendere biancheria, decise che era arrivato il momento di cambiare percorso, dare vita ad una sua grande passione, la cucina: era il 1973. Un locale rivoluzionario, non i soliti tavoli da ristorante, ma lunghe “fratine” con poche sedie e tante panche: un ambiente particolarmente adatto alle famiglie, ma dalle 23 in poi anche ai giovani che del “Cavallino” facevano sempre una fermata obbligatoria. Chi non ha mangiato le penne alla zingara di Fischio, alzi una mano! Un locale cresciuto negli anni, sia come spazi che come addetti, ogni figlio di “Fischio” – compreso le nuore – sono entrati nello staff del “Cavallino.” A Fiorello Filippi si deve anche l’inserimento nel locale del maxischermo, il primo a recepire l’esigenza degli sportivi che mentre mangiavano la pizza potevano assistere alle partite di Coppa dei Campioni o ai Mondiali di Calcio. Altra dote di Fischio – grande cuoco – è stata quella di accomodarsi spesso al tavolo dei clienti, scambiando con loro pareri sulla cucina o su nuove pietanze da proporre. Adesso Fiorello, per scelta di vita, passa gran parte del suo tempo all’isola d’Elba, dove ha riscoperto l’antica passione del contadino: coltiva piante, ma non si fa mancare una buona damigiana di vino. Oltre la cucina e la famiglia, un’altra grande sua passione è il ciclismo. Per anni è stato un assiduo cicloamatore, dal fisico massiccio, che amava poco la salita, ma sempre il primo ad inforcare la bicicletta nei giorni di riposo del ristorante o la domenica mattina.

La storia del Cavallino Rosso?
All’inizio questo ristorante era di mio cugino Gualtiero, che lo aveva aperto nel 1971. Purtroppo l’attività non riusciva a decollare e dopo un anno la pizzeria era già chiusa. Fu allora che mi chiese se gli potevo dare una mano, anche se io all’epoca non mi occupavo di ristorazione. Dopo un attimo di titubanza, accettai, sapendo che mio cugino sarebbe rimasto in società insieme a me. Il 23 Ottobre 1973, il Cavallino Rosso aprì di nuovo i battenti e da allora non ci siamo più fermati. Infine nel 1974 mio cugino mi lasciò tutta l’attività perchè vide che potevo farcela ad andare avanti anche da solo.

Le è sempre piaciuto cucinare?
Sì, ed è stato grazie a mia nonna e mia mamma se ho imparato tutto quello che so. Poi quando ho capito che questa passione era diventata un mestiere, ho voluto coinvolgere tutta la mia famiglia compresi i miei figli Alessio, Giacomo, Matteo, Filippo, Samuela e Fabiola che si sono divisi tutti i compiti all’interno del locale. Quando ho capito che erano diventati “autosufficienti” gli ho lasciato il Cavallino Rosso nel 2005. Guardando il locale oggi, posso tranquillamente affermare che anche i miei figli sono degli ottimi professionisti della ristorazione!

Sente mai la mancanza del Cavallino?
A volte sì. Ora mi occupo di altro all’isola d’Elba, ma mi sono ripromesso di tornare a Quarrata per aprire un’altra attività nell’ambito della ristorazione, magari proprio sopra il Cavallino Rosso.

Secondo lei come sono cambiati i gusti della gente dal 1973?
Io non vedo grandi cambiamenti, nel senso che la gente, ieri come oggi, cerca la qualità ed il mangiare sano. In questa zona della Toscana abbiamo la fortuna di avere grandi piatti tradizionali, ed io mi sono sempre adoperato nel riproporli con un pizzico di fantasia. Dopo 35 anni le famiglie continuano a venire al Cavallino Rosso perché sanno l’Amore che mettiamo nel nostro mestiere… tutto qui! (sorride)

Molti quarratini si ricordano anche delle vostre cene organizzate…
Certo! Tra il 1982 e il 1985 abbiamo organizzato molte cene durante feste stagionali, come la battitura del grano o la vendemmia. Proponevamo tutti i piatti tipici della cucina pistoiese come “Il carcerato”. Partecipavano molti esponenti illustri del panorama cittadino, le autorità comunali o persone di cultura come Alfredo Fabbri. Oggi certi piatti li facciamo solo su richiesta.

E poi mise la prima parabola televisiva della nostre zone…
(sorride) Fu una bella avventura per quei tempi! Mi ricordo che era il 1980 quando acquistai un traliccio di circa 15 metri dall’Enel, su cui feci montare una parabola del diametro di 3 metri e nel locale misi un grande televisore. Pensi che si riuscivano a vedere avvenimenti sportivi unici, con dirette da luoghi impensabili come il Madison Square Garden di New York. Oggi ogni bar ha il suo maxischermo con decoder, ma allora fu una cosa pioneristica!

La nostra rivista si occupa di Quarrata; cosa significa per lei questa città?
Io sono nato e cresciuto nella realtà quarratina e più precisamente a Valenzatico. Oggi mi divido tra Quarrata e l’isola d’Elba, ma il mio cuore è sempre qui, dove ho visto generazioni di nostri concittadini sedersi ai tavoli del Cavallino Rosso. Magari prima li vedevo con i loro genitori, mentre adesso vengono con i propri figli e mogli; è una bella sensazione appartenere a questa storia, che è poi la nostra!