di David Colzi

marzo 2011

Senza nulla togliere agli altri “artigiani del gusto” quarratini, in questo numero vogliamo portare alla vostra attenzione la storia di due giovani imprenditori, Riccardo e Massimiliano Lunardi, che partendo dal forno di famiglia fondato nel 1966, hanno ampliato la loro produzione specializzandosi nel cioccolato e riuscendo ad esportare questo prodotto in tutto il mondo, dall’America al Giappone, passando per la vecchia Europa. Una punta d’eccellenza nella gastronomia italiana che ha come centro la nostra città.

La vostra storia?
Riccardo: Ha cominciato mio padre negli anni ’60; inizialmente portava la spesa alle famiglie quarratine con il suo piccolo camion, poi nel 1966 aprì il forno, che faceva anche da bottega di generi alimentari nel quale abbiamo sempre prodotto il pane. Poi agli inizi del 2000, ci siamo specializzati nelle nostre produzioni e da lì è iniziato tutto!

E il cioccolato?
R: Fui io assieme al cioccolataio Enzo Gori ad aprire il laboratorio di cioccolato La Molina: dopo poco Massimiliano ha preso il posto di Enzo. Poi nel corso del tempo il laboratorio si è arricchito di altri collaboratori e soci: Riccardo Fattori, Elisabetta Cafissi, Alessandro Paiano.

Come è iniziato il successo di questo prodotto?
M: Può sembrare banale ma la nostra ricetta è semplice: puntare sempre sulla qualità degli ingredienti primari rinunciando a tutto ciò che è sintetico o artefatto. Partendo dalla nostra terra, abbiamo unito al cioccolato, gli aromi della Toscana, come il rosmarino o il finocchio selvatico e questo ci ha fatto apprezzare prima in Italia e poi all’estero.

Ho capito, ma come si fa a unire il rosmarino al cioccolato… con gusto?
R: L’idea che ci ha premiato è stata quella di “intrappolare” l’aroma in un cristallo di zucchero, per mantenerne le qualità organolettiche. Per altro, il cioccolato al rosmarino è stato il nostro primo “esperimento”, che ci ha fatto capire che potevamo continuare a provare…

Con questi prodotti dove siete andati?
M: Con questi primi aromi (dopo il rosmarino ne sono venuti altri tre), siamo andati a Londra nel 2004 e siamo riusciti a stringere una collaborazione con la catena Fortnum & Mason, che dura tutt’ora. Noi gli seguiamo tutta la produzione per un particolare tipo di cioccolatino incartato.

E poi dove è espatriata La Molina?
L: Siamo in Germania dentro negozi specializzati e in Giappone con la catena Takashimaya che si trova anche nel palazzo della Sony nel quartiere più esclusivo di Tokyo. Poi collaboriamo occasionalmente con America, Spagna e altri ancora.

Tante soddisfazioni dunque, ma anche tanto lavoro.
L: Abbiamo una vita frenetica, sempre di corsa; io e Massimiliano ci occupiamo della sperimentazione dei nuovi prodotti, per questo stiamo molto in laboratorio sempre alla ricerca di materie prime e prodotti nuovi.
M: Il tempo libero che abbiamo lo impieghiamo spesso per viaggiare… ma sempre per lavoro! (sorride)

Sinceramente, ve lo aspettavate questo successo?
L: No. Pensi che la passione per il cioccolato è iniziata per caso, semplicemente perchè sia io che mio fratello realizzavamo le uova pasquali per il forno di famiglia; da lì abbiamo capito che questa poteva essere un’occasione di crescita professionale.

E’ molto interessante anche il fatto che voi “mescolate assieme” Arte e cioccolato…
L: E’ una costante del nostro lavoro fin dagli inizi: non a caso una serie dei nostri prodotti si chiamano Cretti in onore dell’artista Alberto Burri. Poi collaboriamo con artisti internazionali contemporanei grazie ai quali facciamo alcune linee di prodotti; mentre in zona conosciamo e collaboriamo con Giuliano Gori di Villa Celle.

Progetti futuri?

M: Stiamo lavorando al fine di realizzare un’azienda qui in Quarrata, anche perchè adesso il nostro lavoro è dislocato in più sedi tra cui il forno di famiglia, il laboratorio di cioccolato e il negozio di Pistoia.

LA MOLINA A STELLE E STRISCE.

Tratto dal quotidiano La Nazione a firma di Giancarlo Zampini

Le star di Hollywood sono golose del cioccolato italiano, in particolare quello prodotto a Quarrata. (…)L’azienda, che opera in via San Paolo a Quarrata, ha presentato la propria produzione in una serata di gala organizzata dal console generale Diego Brasioli, presso l’Istituto Italiano di Cultura, nell’ambito della visita che la delegazione della Regione Toscana sta svolgendo in nord America. (…)<<Riguardo i prodotti e la qualità>>, dice Riccardo Fattori, pittore e grafico, <<Nella nostra produzione nulla è lasciato al caso, niente è banale, come dimostrano i dessert che abbiamo servito su una tavolozza da disegno con cui si è chiusa la cena: ancora cioccolatini, mousse di cioccolato bianco con lamponi e scaglie di cacao del Madagascar, gelatina di Brunello di Montalcino con spuma di cioccolato, crema di gianduia con sottili crostini di pane tostato con olio di oliva extra vergine toscano, ecc>>. Non è mancata una grande coreografia che ha visto al centro dell’attenzione, Claudio Martini: << è stato il governatore della Toscana a rompere con tanto di martello e scalpello, un cubo di cioccolato di 30 chilogrammi, le scaglie del quale sono state offerte ai presenti>>.