di David Colzi

giugno 2016

La pasticceria-gelateria artigiana Chiostri quest’anno compie 40 anni di attività a Valenzatico, e 50 da quando il signor Pietro la fondò a Ponte alla Pergola, ereditando il mestiere di gelataio dal babbo Giuseppe, che a sua volta aveva iniziato negli anni ’50 a Firenze, la produzione e vendita ambulante di gelato. «Entrai a lavorare con mio padre a 14 anni;» ricorda Pietro Chiostri «io guidavo una Lambretta 125 che aveva un piccolo cassone davanti, mentre lui aveva una Lambretta 150 con il cassone dietro; così coprivamo più zone di Firenze». Dal 1968 una presenza fondamentale per l’attività è anche la signora Marta, moglie di Pietro: «E’ merito anche suo se siamo arrivati fin qui» aggiunge il signor Chiostri.

La forza di questa azienda parte proprio dalla gestione familiare, arrivata oggi alla terza generazione con i figli Annalisa, Alessandro e Silvia; infatti lavorare in famiglia significa soprattutto diminuire i costi, senza però fare a meno della qualità. Quest’ultimo punto è l’altra forza dell’azienda, che sceglie sempre materie prime fresche per creare leccornie artigianali, per le tavole di ristoranti, pizzerie, bar e alberghi. Qui però la parola “artigianale”, non significa produzione limitata; pensate ad esempio che nel loro laboratorio, la macchina “cuocicrema” ne può produrre 60 litri per volta, mentre nel reparto produzione gelati, un piccolo impianto industriale può preparare diversi quintali di gelato al giorno. I gusti sono oltre 20, e vanno dalle creme alla frutta, a cui si aggiungono altre prelibatezze, come i tartufi neri e i frutti ripieni di gelato (limoni, cocco e via di seguito). «Curiamo tutti i passaggi, dai tuorli d’uovo, fino alla panna fresca, senza uso di prodotti in polvere» specifica Annalisa. Le varietà di torte sono circa 50 ed anche qui Annalisa e Silvia, addette al laboratorio, anziché comprarle già pronte, producono da sole tutte le basi. «Per questa qualità, alcuni clienti ci accordano la loro fiducia da oltre 40 anni» dice Alessandro.

Producendo tutto a livello familiare, i Chiostri possono inoltre intervenire sugli ingredienti dei loro dolci e sulle ricette, adattandole alle richieste del cliente, arrivando addirittura a inventarne di sana pianta: «Per un ristorante stiamo producendo un gelato al gorgonzola, da servire come antipasto» ci dice Alessandro. D’altronde gli ordini fatti dai clienti, possono essere anche originali, come quello di un’altro ristorante che ha richiesto il “gusto Puffo”, per soddisfare i palati dei più piccoli. Ma i pezzi forti della produzione Chiostri continuano ad essere i classici, come il Profitterol, i Cannoli siciliani, oppure lo Zuccotto alla fiorentina, che negli anni ha incontrato anche i favori di una nota catena di supermercati italiana. Ma dove arrivano i prodotti dei Chiostri? A questa domanda ci risponde Alessandro, che è fra l’altro addetto alle consegne: Pistoia, Prato, Firenze, montagna pistoiese, Appennino tosco-emiliano e Versilia. La politica aziendale di questa pasticceria-gelateria prevede poi di dare in comodato d’uso gratuito, le apparecchiature frigorifere da esposizione e conservazione, come le vetrine verticali, quelle orizzontali, i conservatori per gelato, fino alle macchine per lo yogurt. In totale hanno circa 300 pezzi fuori dal proprio stabilimento. Come è cambiato il mercato? «Oggi c’è molta più attenzione a non sprecare;» ci dice Silvia «infatti abbiamo molte richieste anche per i dolci monoporzione».

La gestione di Annalisa, Alessandro e Silvia, sta poi cercando di incrementare la vendita al dettaglio della pasticceria e gelateria; nel loro stabilimento in via delle Corbellicce, dal lunedì al venerdì, si può acquistare o ordinare torte, anche per il fine settimana.