di Daniela Gori
settembre 2022
«Per ottenere una buona riuscita nel lavoro è vero che ci vuole fortuna, ma poi la fortuna non basta, se non ci si mette anche l’impegno, la fatica, il desiderio di offrire sempre al cliente risposte che siano di qualità». Così Roberto Belli riassume il successo della sua pizzeria “Il buongustaio”, a Caserana in via Nuova 188. E che successo! Arriva a fare anche 700 pizze alla settimana, di cui il 90% da asporto, un luogo ormai conosciuto non solo nella zona ma anche nella piana pratese vicina, visto che Iolo e Casale sono a un tiro di schioppo. Il motto di Roberto è “Sapori e Qualità dal 1920”, e davvero questo locale ha una lunga storia alle spalle: «Qui il mio nonno Michelangelo, nel 1920, tornato dalla guerra, avviò la rivendita di vino e olio, di cui faceva rifornimento sul Montalbano» racconta orgoglioso Roberto, ricordando quel nonno paterno che durante la guerra aveva tenuto un diario che è stato presentato in pubblico a Casa di Zela, come memoria e fonte storica preziosa, in occasione del centenario del primo conflitto mondiale. Negli anni Sessanta poi il locale si trasformò in una bottega di alimentari, in cui lavorava sodo anche la nonna Lina, moglie di Michelangelo, garantendo così un servizio per fare la spesa ai residenti del territorio circostante, finché all’inizio del 1980, Francesco e Romana, genitori di Roberto, non ampliarono il negozio. «Il babbo aprì dunque l’Italmec, che fu il primo supermercato di Quarrata» racconta Roberto Belli «una struttura di 200 metri quadri». Ormai infatti era iniziato il declino dei negozi tradizionali e le moderne strategie di vendita imponevano di adattarsi alle nuove esigenze dei consumatori. Roberto intanto tra cibi, affettati e generi alimentari vari ci era cresciuto in mezzo, e aveva imparato l’importanza della qualità, del prodotto curato nel percorso dal produttore al consumatore, delle specialità nostrane e genuine.
Ma un altro cambiamento era già dietro l’angolo: «E’ stata mia suocera, nel 2009, a farmi accendere “la lampadina”» racconta «appassionata di margherita e napoletana, mi dette l’idea di mettere in funzione il forno per vendere anche la pizza. Ma io non sapevo nulla di impasti, di farine e di lievitazione. Sono partito proprio da zero: ho cominciato a formarmi da autodidatta guardando i video su internet e studiando i trucchi e i suggerimenti dei migliori pizzaioli. Ho imparato così che non bisogna abusare di lievito, che ci sono farine “forti”, che l’impasto ha bisogno del suo tempo per “maturare”, che deve riposare 48 ore perché la base sia digeribile e leggera. Per quanto riguarda la guarnitura poi, con la mia esperienza nel mondo degli alimentari, sapevo già riconoscere i prodotti d’eccellenza, che sono quelli che fanno la differenza. Tutto è di alta qualità, perfino dei semplici wurstel, a maggior ragione perché spesso sulla pizza ce li vogliono i bambini».
La pizzeria, grazie anche al passa-parola, aveva già cominciato a crescere, ma mancava ancora qualcosa che la rendesse inconfondibile e originale. E qui entra in gioco Roberta, la moglie di Roberto. «Lei ha cominciato a metterci la sua curiosità e la fantasia negli abbinamenti» dice il nostro “Buongustaio” «dal 2018 abbiamo iniziato a fare anche pizze speciali, per esempio la Van Gogh, con acciughe del Cantabrico, pomodorini gialli, fiori di zucca, mozzarella di bufala e pane croccante al limone. Poi le pizze a tema, che cambiano ogni mese, a seconda dei prodotti di stagione. In Settembre c’è la “fihosa”: base bianca, con i fichi, prosciutto crudo, ricotta e noci. Poi ci sarà il mese dei funghi, delle castagne, e via di questo passo».
Dunque tanto impegno e tanta fatica: «Sì, quest’estate ci siamo concessi solo tre giorni di vacanza in cui abbiamo realizzato un nostro sogno: andare a Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo». Inutile dire che anche lì a tavola, Roberta ne ha approfittato per mettere a frutto la sua curiosità “rubando” con gli occhi e con il gusto i segreti del famoso chef.
